國(guó)家糧食局科學(xué)研究院　　北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心
　　摘　要 介紹國(guó)產(chǎn)電子式粉質(zhì)儀的性能特點(diǎn)和測(cè)量的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性。介紹粉質(zhì)儀在小麥原糧和產(chǎn)成品質(zhì)量控制、面粉加工工藝制訂等方面的應(yīng)用，供面粉廠應(yīng)用參考。
　　關(guān)鍵詞 電子式 粉質(zhì)儀 性能 特點(diǎn)應(yīng)用
    　前    言
　　小麥粉加工中粉質(zhì)特性是很重要的指標(biāo)。粉質(zhì)儀是測(cè)試小麥（粉）流變學(xué)特性的儀器設(shè)備。在面粉加工行業(yè)主要應(yīng)用于小麥?zhǔn)召?gòu)、配麥、配粉等過(guò)程的小麥品質(zhì)判定。國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于小麥和面粉的粉質(zhì)特性均有明確規(guī)定。電子式粉質(zhì)儀是機(jī)械式粉質(zhì)儀的換代產(chǎn)品，其主要特點(diǎn)是采用了電子測(cè)量技術(shù)和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理技術(shù)。與機(jī)械式粉質(zhì)儀相比，電子式粉質(zhì)儀在準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和方便快捷性方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)，可有效提高檢測(cè)精度和檢測(cè)效率。

1　電子式粉質(zhì)儀特點(diǎn)
1.1粉質(zhì)儀發(fā)展概況
　　上使用粉質(zhì)儀評(píng)價(jià)小麥及其制成品的品質(zhì)特性已經(jīng)有70多年的歷史。90年代末以前一直沿用的是機(jī)械式粉質(zhì)儀，近年來(lái)國(guó)外推出了機(jī)電式粉質(zhì)、拉伸儀。我國(guó)在2002年開發(fā)出了電子式粉質(zhì)、拉伸儀產(chǎn)品，并已在我國(guó)制粉行業(yè)進(jìn)行了推廣應(yīng)用。該儀器用電子測(cè)量技術(shù)取代了機(jī)械式的杠桿傳遞、阻尼調(diào)節(jié)系統(tǒng)，大大提高了儀器的穩(wěn)定性，簡(jiǎn)化了人工操作、降低了產(chǎn)品維護(hù)保養(yǎng)要求；同時(shí)在測(cè)試結(jié)果處理方面以計(jì)算機(jī)自動(dòng)記錄、分析、打印功能取代了以前繁瑣、耗時(shí)的人工數(shù)據(jù)測(cè)量、記錄過(guò)程，儀器使用的方便性、準(zhǔn)確性大大增加。電子式粉質(zhì)、拉伸儀取代機(jī)械式結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)。（國(guó)外機(jī)械式產(chǎn)品已經(jīng)停產(chǎn)）

2　電子式粉質(zhì)儀特點(diǎn)
2.1電子粉質(zhì)儀的重復(fù)性穩(wěn)定性
　　電子粉質(zhì)儀由于采用電子測(cè)量和記錄系統(tǒng)取代了原來(lái)復(fù)雜的機(jī)械杠桿系統(tǒng)，避免了檢測(cè)過(guò)程中的零部件運(yùn)動(dòng)、摩擦、阻尼等干擾，其多次檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)穩(wěn)定，儀器的重復(fù)性試驗(yàn)數(shù)據(jù)一致性良好。
    試驗(yàn)方法：?jiǎn)闻_(tái)儀器每樣品各做10次重復(fù)試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

    測(cè)試的重復(fù)性良好，試驗(yàn)偏差遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和1S0標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的雙試驗(yàn)偏差要求。
    吸水率的偏差zui大值在0.14m1/100g,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定lml/l00g 。
    形成時(shí)間的誤差：高、中、低筋粉分別為1.6%，2.7%，11.2%
    穩(wěn)定時(shí)間的誤差：高、中、低筋粉分別為4.6%,5.1%、3.8%
    弱化度的誤差：高、中、低筋粉分別為6.2%、3.6%、4.1%
2.2電子粉后儀的準(zhǔn)確性
　　電子粉質(zhì)儀不僅測(cè)試結(jié)果穩(wěn)定，而且其側(cè)試結(jié)果與國(guó)外儀器的一致性也很好。經(jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)檢部門組織的國(guó)內(nèi)外多臺(tái)儀器同樣品檢測(cè)結(jié)果對(duì)比試驗(yàn)，表明國(guó)產(chǎn)電子式粉質(zhì)儀與國(guó)外儀器的測(cè)試結(jié)果一致。
　　1）測(cè)試樣品：采用高、中、低筋力不同的面粉各一份。
　　2）測(cè)試樣機(jī)：
　　國(guó)外粉質(zhì)儀300g 8臺(tái)（機(jī)械式3臺(tái)，電子式5臺(tái)）；
　　國(guó)外粉質(zhì)儀50g 3臺(tái)（機(jī)械式1臺(tái)，電子式2臺(tái)）；
　　國(guó)產(chǎn)JFZD電子式粉質(zhì)儀300色1臺(tái)，50g 2臺(tái)。
　　3）測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)：GB14614-930

　　　　測(cè)試結(jié)果表明，國(guó)產(chǎn)機(jī)與同類進(jìn)口機(jī)相比，結(jié)果一致。并且與國(guó)外機(jī)相比，數(shù)據(jù)的一致性好，標(biāo)準(zhǔn)偏差小。
　　吸水率誤差在0.3-0.7m1/l00g之間，小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的雙試驗(yàn)誤差不超過(guò)lml/l00g的要求。
　　形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度誤差均在10%的范圍之內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定雙實(shí)驗(yàn)誤差不超過(guò)25%和20%的要求。
　　測(cè)試結(jié)果見表2。
2.3儀器的方便快捷性
　　1）提高檢測(cè)速度，增加樣品分析數(shù)量：
　　*計(jì)算機(jī)自動(dòng)計(jì)算結(jié)果，只需通過(guò)簡(jiǎn)單電腦操作，即可打印出數(shù)據(jù)、曲線。提率，提高了分析準(zhǔn)確度。
　　*儀器維護(hù)簡(jiǎn)單，不再需要繁瑣的儀器調(diào)整過(guò)程。如儀器阻尼調(diào)節(jié)，記錄紙、記錄筆調(diào)節(jié)等。
　　2）為數(shù)據(jù)對(duì)比統(tǒng)計(jì)方便，可以在電腦上將大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、對(duì)比，便于制粉工藝、搭配比例的研究、改進(jìn)。
　　3）數(shù)據(jù)傳遞快捷，存儲(chǔ)、提取方便。
　　中各相關(guān)技術(shù)、決策部門可以極快得到準(zhǔn)確、簡(jiǎn)潔的數(shù)據(jù)組，便于制訂配麥、配粉等制粉工藝方案。
　　*海量存儲(chǔ)。1張3.5寸軟盤可存儲(chǔ) 12-16個(gè)樣品的粉質(zhì)雙試驗(yàn)和3次拉伸雙試驗(yàn)數(shù)據(jù)（相當(dāng)于原來(lái)印張記錄紙），一個(gè)10G硬盤可存儲(chǔ)10萬(wàn)組粉質(zhì)拉伸數(shù)據(jù)。并且歷史數(shù)據(jù)的儲(chǔ)存和調(diào)取非常方便，是紙質(zhì)記錄*的。
　　*運(yùn)行穩(wěn)定，維護(hù)要求低。不再需要機(jī)械阻尼調(diào)節(jié)、杠桿維護(hù)等繁瑣的日常保養(yǎng)調(diào)整，長(zhǎng)期使用后仍然能夠保證其測(cè)試的準(zhǔn)確性。
3　粉質(zhì)儀在制粉中的應(yīng)用
3.1成品的質(zhì)量控制
　　1）粉粉質(zhì)質(zhì)量控制：
　　粉質(zhì)儀是面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試的主要儀器，不同的食品對(duì)面粉的流變學(xué)特性有不同要求，如果使用不當(dāng)，將會(huì)直接影響食用品質(zhì)。例如小麥粉穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短是粉檢測(cè)的重要指標(biāo)，是根據(jù)各種粉的食用特點(diǎn)總結(jié)出來(lái)的結(jié)果。國(guó)家粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于粉質(zhì)特性有明確規(guī)定，見表3。

　　除以上行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求以外，各粉廠在實(shí)際生產(chǎn)中，都對(duì)各種用途的面粉有其內(nèi)控指標(biāo)，以保證本廠產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)信譽(yù)。
　　2）通用粉的粉質(zhì)特性控制：
　　通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作，如：饅頭、面條、餃子等，雖然標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定通用粉的粉質(zhì)、拉伸特性，但其食品的特點(diǎn)對(duì)通用粉同樣有粉質(zhì)特性要求，其主要粉質(zhì)特性應(yīng)當(dāng)與我國(guó)主食的要求相當(dāng)。因此，通用粉的粉質(zhì)特性也應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi)，超過(guò)這一范圍，筋力過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響到消費(fèi)者的食品質(zhì)量，進(jìn)而影響到企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售和企業(yè)的市場(chǎng)地位。
　　3）生產(chǎn)控制手段
　　我國(guó)地域遼闊，氣候條件差異較大，小麥品種較多，同品種小麥之間相差也很大，在小麥質(zhì)量有變化的情況下，面粉廠必須保證zui終面粉成品的質(zhì)量。
　　在實(shí)際生產(chǎn)中，粉質(zhì)特性的測(cè)定非常重要。面粉廠一般根據(jù)生產(chǎn)需要，結(jié)合原料情況，制定合理的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)要求。其中一方面要對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，了解原料的粉質(zhì)特性；另一方面，要對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，判斷其是否達(dá)到了設(shè)計(jì)的工藝目的。而小麥粉流變學(xué)特性的測(cè)試指標(biāo)，特別是穩(wěn)定時(shí)間對(duì)制粉工藝和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是制定配麥和配粉工藝的關(guān)鍵。
　　原料搭配：測(cè)試人廠小麥的粉質(zhì)特性，按照產(chǎn)品質(zhì)量要求，以盡量低的生產(chǎn)成本為原則，由專業(yè)人員確定各種原料的搭配比例。
　　配粉：測(cè)試粉廠各種面粉產(chǎn)品的粉質(zhì)特性，根據(jù)zui終出廠產(chǎn)品需要；確定配粉工藝方案。
　　4） 小麥?zhǔn)召?gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制
　　無(wú)論是粉還是通用面粉生產(chǎn)，嚴(yán)格的原料品質(zhì)控制都是至關(guān)重要的。
　　原料品質(zhì)控制將在以下幾個(gè)方面產(chǎn)生效益：
　　a.保證出廠面粉產(chǎn)品質(zhì)量，按照生產(chǎn)要求合理控制小麥?zhǔn)蘸唾|(zhì)量。
　　b.合理控制收購(gòu)價(jià)格，降低收購(gòu)成本。將小麥筋力作為收購(gòu)價(jià)格的主要指標(biāo)，提高面粉廠的總體收益。
　　c.確定存儲(chǔ)倉(cāng)位，避免混存降等。
　　d.確定合理的配麥、配粉工藝。
4　結(jié)論
　　綜上所述，電子式粉質(zhì)儀的研究成功，為小麥粉質(zhì)量控制提供了良好的硬件條件，該儀器的電子化提高了檢測(cè)的準(zhǔn)確性，簡(jiǎn)化了槍測(cè)操作，方便使用，對(duì)于提高我國(guó)小麥粉和食品加工生產(chǎn)水平將會(huì)起到較好的輔助作用。電子式粉質(zhì)儀在制粉和食品行業(yè)的推廣應(yīng)用，將加強(qiáng)小麥品質(zhì)檢測(cè)，能夠有效控制小麥購(gòu)人質(zhì)量和成本，制訂合理的制粉工藝，穩(wěn)定面粉生產(chǎn)質(zhì)量，進(jìn)而提高企業(yè)效益。